💛 커피의 다양한 수확 방법과 가공 방식 이야기

커피 한 잔이 완성되기까지, 두 번째 이야기

2023. 1. 25.

vol.12

만들어지는 과정을 보면 더 특별해지는 상품이나 물건이 있습니다.

그중 커피는, 까다로운 성장 환경과 다양한 과정을 거쳐서 우리의 손에 전달되기에 더 특별한 것 같아요.

님, 열한 번째 핸즈, 커피 에세이 보셨나요?

커피가 어떤 환경에서 자라고 어떻게 성장하는지, 커피의 성장 이야기였는데요.

🔖 핸즈, 커피 에세이 열두 번째 이야기에서는 커피 체리의 성장 이후, 수확부터 가공 방법의 이야기입니다.

🍒 커피 체리의 다양한 수확 방법

커피 체리가 성장하면 이제 수확해야할 시기가 다가오는데요.

수확 시기는 북반구의 경우 10월부터 2월 전후, 남반구의 경우 5월에서 9월 전후입니다.

콜롬비아와 케냐의 경우는 북반구에서 남반구 사이에 걸쳐 있고 일년에 우기가 두 차례 있기 때문에 연중 내내 커피가 수확된다고 해요.

커피 체리를 수확하는 방법은 지역에 따라 다른데 크게 3가지 방법이 있습니다.

핸드 피킹 Hand Picking Selective Harvesting

커피를 수확하는 모습을 생각하면 일반적으로 떠오르는 장면이 핸드 피킹 방식일 것 같은데요. 핸드 피킹은 바구니나 자루를 허리에 매고 잘 익은 체리만 선별해서 손으로 수확하는 방식이에요. ✋🏻

습식 가공 커피를 생산하는 국가에서 주로 사용하는 방식으로, 숙련된 노동 인력이 필요하기 때문에 인건비가 많이 들고 여러 번 나눠서 수확을 해야 하는 단점이 있어요.

하지만 그만큼 질 좋은 커피 체리만을 선별해서 수확하기 때문에 품질 좋은 커피를 얻을 수 있습니다.

스트리핑 Stripping

스트리핑은 소젖을 짜는 것과 유사하다고 해서 밀킹Milking 이라고도 불리는데요. 체리가 흙과 직접 닿지 않도록 커피나무 줄을 따라 나무 아래에 천을 깔고 손으로 가지째 훑어 체리를 따는 방법이에요.

수확기에 비가 오지 않고 수확기가 비교적 짧아서 커피 체리가 균일하게 익는 지역에 적합한 수확 방법으로, 주로 건식 가공법을 사용하는 나라와 대부분의 로부스타 생산 국가에서 사용합니다.

핸드 피킹에 비해서는 인건비를 줄일 수 있으나 커피나무에 손상을 주는 편이고 열매의 품질이 균일하지 않은 단점이 있어요.

기계 수확 Mechanical Harvesting

기계 수확은 키와 높이에 따라 조절이 가능한 기계를 커피나무의 줄을 따라 이동하면서 커피 체리를 수확하는 방법인데요. 🚜 유리섬유나 나일론으로 된 살 모양의 막대로 나무에 진동을 주면 익은 체리는 떨어지고 안 익은 체리는 달라붙어 있는 원리를 이용한 방법이에요.

브라질 세하도Cerrado 지역처럼 경작지가 평평하고 나무 사이의 간격이 넓은 지역이나 하와이 같이 노동력이 부족하고 인건비가 비싼 지역에서 주로 사용합니다.

선별 없이 기계가 한 번에 수확을 하기 때문에 커피나무의 잔가지가 섞이고 커피나무에 손상을 입힐 수도 있어요.

📌 커피 종류만큼 다양한 커피 가공 방식

커피 체리의 수확이 끝나면 생두를 얻기 위한 가공을 진행합니다.

커피의 가공 방법은 크게 건식법Dry Process 과 습식법Wet Process 로 나누어지는데요. 어떤 방법을 사용할지는 커피 생산지의 습도, 일조량, 관수 여건, 농장의 가공 노하우, 농장의 규모 등에 의해 결정이 됩니다.

커피의 가공 과정을 이해하면 커피 향미에 대해서 더 깊게 이해할 수 있어요.

건식법 Dry, Unwashed, Natural Process

건식법은 주로 내추럴이라고 하는데요. 수확한 커피 체리를 콘크리트나 비닐 시트, 혹은 흙 마당에 펼친 뒤 건조시켜서 과육과 파치먼트를 한꺼번에 탈곡하는 방식이에요.

더 자세히 알아볼까요? 👀

1차 선별 작업을 통해서 나뭇잎, 가지, 돌, 미성숙 체리 등을 분리하는 작업을 해요. 그런 다음 *파티오Patio 라고 불리는 마당에서 건조시켜 수분 함유량이 12% 정도가 되게 하는데요. 커피 체리에 곰팡이가 나거나 썩는 것을 막기 위해 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다.

📖 파티오 Patio

'집안 뜰'을 의미하는 말로, 농장에서 커피를 말리는 '마당'을 뜻해요.

콘크리트, 타일, 아스팔트, 흙으로 만들어지는데 이 바닥 재질은 커피를 건조할 때 커피의 향미나 품질에 영향을 줍니다.

건식법은 건조시키는 방식이기 때문에 물이 부족한 지역이거나 햇볕이 좋은 지역인 브라질, 예멘 등에서 사용되며, 대부분의 로부스타도 건식법으로 가공을 합니다.

정제 시설이 필요 없고 공정이 간단한 반면에, 건조 시간이 길어지고 생두의 상태를 관찰하기 힘들어 균일한 품질의 생두를 만들기 힘들다는 단점이 있어요.

📍 내추럴 커피의 특징

· 커피 체리 그대로 건조하기 때문에 충분한 바디감과 단맛이 특징이에요.

· 강배전 로스팅에도 견디기 때문에 농도 있는 커피를 만들 때 좋은 역할을 해요.

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에티오피아 시다모 벤사 파피초 G1

습식법 Wet, Washed Process

습식법은 주로 워시드라고 하는데요. 물을 많이 사용하는 전통적인 가공 방식으로, 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능한 가공법이에요.

콜롬비아, 과테말라, 케냐, 에티오피아 등 아라비카 커피를 생산하는 나라와 일부 인도네시아의 WIB 같은 로부스타 가공에도 사용을 합니다.

워시드 가공법은 선별, 펄핑, 점액질 제거, 세척, 건조의 복잡한 과정을 거치게 됩니다.

과육 제거기로 커피 체리의 과육을 제거하고 점액질이 붙어있는 파치먼트를 수조에 넣어 발효시켜 남은 과육을 완전히 제거합니다. 발효 후 좋은 품질의 생두를 얻기 위해서 세척을 하고 씻어낸 파치먼트는 파티오나 아프리칸 베드 같은 곳에서 건조를 해요.

건식법에 비해 균일한 품질의 생두를 얻을 수 있는 장점이 있는 반면, 공정에 시간이 많이 소요되고, 1파운드 파치먼트를 세척할 때 물 20리터나 필요하기 때문에 물 공급이 가능한 지역에서 사용을 해야하는 단점이 있어요.💧 그리고 세척된 물이 환경오염의 원인이 되기도 하죠.

📍 워시드 커피의 특징

· 산미와 바디감의 밸런스가 좋은 것이 특징이에요.

· 커피의 잡미, 떫은 맛 등이 거의 나지 않고 깔끔한 맛이 특징이에요.

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· 케냐 키린야가 AA TOP
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🔖 그 외 가공 방식

펄프드 내추럴 Pulped Natural, Honey Process

최근에는 커피 가공도 친환경적인 가공을 추구하고 있는데요. 대표적인 가공 방식으로 물을 적게 사용하고 단맛을 상승시키며 정밀한 핸드픽이 가능한 펄프드 내추럴 가공 방식이 있어요.

펄프드 내추럴 커피의 가공 방식을 허니 프로세스라고 하는데요. 먼저, 커피 체리를 수조에 넣어서 덜익은 체리나 이물질을 분리합니다. 과육을 벗겨내는 장비인 펄퍼Pulper 로 열매의 껍질을 벗겨내고 과육이 붙어있는 상태의 파치먼트를 만드는데요. 이렇게 점액질이 붙은 상태에서 천일건조 하는 방법을 펄프드 내추럴 가공법이라고 합니다.

건식 가공에 비해 가공 시간을 절약하고 과발효의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있어요. 또 점액질에 의한 독특한 향미 특성을 지니게 되서 시장 가치를 올릴 수 있게 해줍니다.

무산소 발효 Anaerobic Fermentation